Никола Маловић: Рецепт за последњи обални залогај

Утемељен Приморац памти глад, али не толико велику да се масовно почну јести голубови, галебови, пси и мачке, корњаче, скакавци, те сићушни морски пужеви или пак коријење – на крају

Паста с мушљама (Фото: Никола Маловић)

Обично већ крајем маја или почетком јуна ускочим у море да бих са приобалних заливских стијена убрао мушље. Континенталци који ове шкољке зову дагње изненаде се глаголом!

Зар се шкољке беру? Беру се, да, кад су са стијена, а кад су из пијеска онда се пак – ваде.

Сваке се године смрзнем као п, јер морам да будем први до дјевојке. Уколико окасним, други ће шкољке, као и воће поред пута, убрати прије мене. Данас је мушаља, осим у узгајалиштима, у природи преостало мало. Ово је сториј о опстанку на обали.

Пазимо…

У доба мога дјетињства гроздови мушаља китили су сваку заливску стијену. Уљуштурени залогаји расли су на камену сваке понте или мандраћа, хватали су се бисусним нитима за конопе којим су везиване барке, па чак и за пластичне плутаче илити бове! Бесплатне хране било је свуда, и људи су је махом презирали, као што се – док га има – не рачуна у имање било који Богом дани сувишак. Људи мисле, биће га заувијек…

Mytilus galloprovincialis, тј. мушља – најплоднија је међу медитеранским шкољкама. Сваког прољећа избаци између 5 и 25 милиона јаја. У златним годинама наших предака, када се риба из мора вадила куком од кажипрста претходно умоченим у маслиново уље, или ноћу – на кап љубавничког сјемена, обални рам Боке Которске црнио се насељен пуним, укусним мушљама.

Данас их, рекао сам, има тек ту и тамо, на мјестима гдје се у море изливају подводни слатководни извори. Шкољке воле бочату воду, коктел слане и слатке. Но је слатка хладна као лед, па се берач мушаља опасно смрзне.

Мушље се беру са стијена тако што се свакој понаособ увртањем покида бисусни сноп. У том брању прсти се увијек озлиједе, неријетко и окрваве, јер су ивице љуштура оштре, а мушље згуснуте као људи у аутобусу кога није било сто година.

Ко има среће убере 10 килограма а да му ненамазана леђа не изгоре. Слана вода нагриза порезотине, али је гушт што се улов гомила. Старо је правило да и за бузару, и за пашту, и за рижот – иде кило мушаља по особи, а то је око 200 грама меса.

Но платити килограм мушаља по 2 евра из узгајалишту је пуно, па су многи Бокељи постали жељни онога што се у старини и није рачунало у крштену храну. Мушље су биле коров. Расле су, до појаве туризма, на свему убаченом у море.

Намјера ми је да ипак, користећи увод, порадујем оне који би можда плодовима мора у години када је море даље него икад, а смрзнуте мушље (дагње) доступне у маркетима, направе себи ручак за памћење.

И то не за велике новце. Док маркета и дагњи уопште буде.

Треба нам у наставку, по рецепту што га је убрала моја супруга Београђанкa, за четири особе свега 300-400 грама меса од мушаља. Криза је, па чинимо чуда и од мањег буџета.

Правимо преукусну Пашту од мушаља за четири особе.

Никола Маловић (Фото: Матија Крстић/Лагуна)

За софрито нам треба: 1 лук средње величине, 2 струка младог лука, 4 чена бијелог лука, 1 паприка бабура средње величине, стабљике од пола везе першуна (ко воли нека остави листове), 3-4 мање стабљике целера (листове нека остави ко воли), 2 пуне кашичице парадајз концентрата, 3 листа ловора, млевени бибер, со, уље, маслиново уље и пола чаше бијелог вина које ће се пити уз Пашту са мушљама.

За тоћ (сос) нам треба: једна и по конзерва парадајз пелата, пола до цијеле конзерве воде (Бокељи је не уливају, јер је сачувају из шкољки), трунчица шећера између два прста (због баланса), и пола лимуна.

Пашта, која се на континенту зове паста: 500 gr – al dente. Софрито је база за тоћ. Прави се у шерпи (може и у воку), с капацитетом толиким да може да прими пола кила скуване паште и да се тоћ од мушаља у шерпи може да промијеша.

Поступак: У загријано уље (улити и мало маслиновог, али опрезно с количином, јер је маслиново гушће, а и само је по себи зачин!), убацити исјецкани црни лук, млади лук и цијеле ловорове листове, те почети с лаганим динстањем, да омекне а да не загори, затим додати на коцкице исијечену бабуру и посолити да свене. Сада слиједи убрзање: убацују се исјецкане стабљике першуна и целера са бијелим луком. Послије свега неколико покрета варјачом, када се осјете први мириси бијелог лука, додати концентрат и млевени бибер, енергично мијешати да не загори, а опет да се парадајз и сви зачини у врелом уљу сједине.

Сада се убацује пелат, и шећер онај између два прста. Варјачом гнијечити пелате и мијешати трансформацију софрита у тоћ, јер парадајз воли да „плопоће“. Италијани тај кулинарски процес зову „попеја“. На овом мјесту треба усути одмрзнуте мушље и додати половину лимуна (не сок!) и укључити ринглу на којој се кува пашта на најјаче. Улива се вино у полупоклопљену тећу (шерпу) са тоћем, и још се не смањује јачина ватре на рингли да би алкохол из бијелог вина што прије испарио.

Колико је потребно кувару да себи налије хладне беванде да би је с гуштом попио, толико се оставља и тоћ да ври… Потом се смањује ватра, и сос пушта да вријуцка.

Сад чекамо да се скува пашта. За то вријеме надгледа се тоћ, и сваки час долива помало воде да би се одржавала густина – за један степен рјеђа од гулаша.

Тоћ са мушљама склонити са рингле, процијеђену al dente пашту сјединити са тоћем и додатно благословити маслиновим уљем!

Пажљив је читалац опазио како се само на једном мјесту помиње сољење. То је зато што мушље кад се уберу имају помало мора унутар љуштура, а смрзнуте – не, стога солити по укусу.

Да ли је ово заиста био рецепт за последњи обални залогај?

Не бих рекао. Зашто? Зато што рецепт подразумијева ипак и уље и вино, а тога неће бити – кад се стави кључ у врата задњег оног супер&мега маркета.

Из данашње је перспективе готово немогуће замислити да напросто ничег више не буде за под зуб.

Утемељен Приморац памти глад, али не толико велику да се масовно почну јести голубови, галебови, пси и мачке, корњаче, скакавци, те сићушни морски пужеви или пак коријење – на крају.

Свијет у који смо уронили има тенденцију да нас убије отрованом, све јефтинијом, модификованијом храном. Сценарио не искључује опцију да останемо чак и без такве, отроване „хране“. Зашто би неко ко на глобалистичко брдо ак и мало стоји промишљао да човјечанство остави без хране at all?

Па, да бисмо се изјели између себе.

Обратити ваља пажњу на то колико ће се употреба ријечи канибализам умножити у времену пред нама.

Опрема: Стање ствари

(Печат, 29. 5. 2020)



Categories: Преносимо

Tags: , , ,

Оставите коментар