Преукусна је мортадела, кад није пост, краљица међу саламама

Мортадела произведена у Србији, детаљ (Фото: Н. М.)

Овај би текст могао да повећа продају краљице међу саламама, па стога није лоше што се појављује у периоду када многи људи посте. Идеју да пишем о мортадели добио сам у тренутку када сам једног од мојих многобројних рођака (отац је имао седморо браће и сестара, а мајка шесторо) затекао како у самопослузи купује ову делицију. Уздигао сам обрве.

Милија ми је од пршута! – рекао је рођак.

Заиста, мортадела је на Приморју најпопуларнија салама. За разлику од осталих јестивих и све мање здравих назива који се појављују и нестају, мортадела је деценијама ту, препознатљива по укусу, али и специфичном мирису. Немогуће је затворених очију носом помијешати мортаделу с неком другом саламом.

Историја овог данас свима доступног деликатеса веома је дуга и сеже до старих Римљана, о чему свједочи камени стуб с рељефом који се чува у Археолошком музеју у Болоњи – одакле је и кренула цијела прича.

Мортадела – понос Болоње (Извор: rtl.hr)

На рељефу је приказан месар који користи алат намијењен уситњавању меса и додавању зачина, баш како се и прави мортадела. На латинском mortarium значи уситњавати, па се претпоставља да је мортадела назив добила по том алату. Друга теорија каже да назив потиче од производа зачињеног бобицама мирте, а мирта је mortella. Дуго је бибер био скуп, а скуп је био толико да се за богатог човјека иза његових леђа говорило: Он ти је врећа бибера. Пун је пара!

Зрно бибера у средњем вијеку било је валута, а могло се и размјењивати за другу робу.

Римски пјесник Плиније забиљежио је како је цар Август, када је пролазио Болоњом, остао задивљен укусом мортаделе.

Детаљан опис рецепта за израду мортаделе налази се у документу из 1376. године.

Мортадела на филму

„La mortadella“, италијанско-француска комедија у режији Марија Мончелија, са Софијом Лорен и Вилијам Девејном у главним улогама, учинила је славним Мончелијев деби филм из 1971. г., сниман у чувеном римском студију „Ћинећита“, на локацијама италијанске покрајине Емилија Ромања и у Њујорку.

Филм сам гледао само једном у животу, прије више од 40 година, памтим да ме забавио, али је то уједно био и први филм који је за тему имао изузетност неке јестивости, у временима када, иако се можда подразумијевала, није постојала одредница о заштићеном географском поријеклу.

Дјевојка коју тумачи Софија Лорен стиже у Њујорк из Италије да се уда и свом вјеренику доноси на поклон мортаделу. Њу је добила од својих колега из фабрике салама у којој је радила.

Не лези, сценаристички враже! Америчке власти не дозвољавају да мортаделу унесе у земљу, из опреза да је тај комад месне прерађевине можда здравствено неисправан. Огорчена дјевојка одбија да преда саламу, те остаје заглављена на аеродромској царини. Заплетом је предвиђен дипломатски скандал који настаје, кад и велика медијска пажња, у временима, важно је нагласити, када се лети слободно, без страха од терориста, када се у авионима пуши, и када се собом слободно носи све, од воде до маказа за скидање заноктица. Случај дјевојке са мортаделом на аеродрому, филован љубавним мотивом, постаје главна ТВ вијест. Јунакиња добија широку подршку и свеопште симпатије. Расплет је сав у каламбуру: долази вјереник, они једу мортаделу и све медијске куће у најављиваној хит емисији могу само да сниме тек недостојне остатке – иконично-буцмасте мортаделе, кичме цијелог филма…

Зашто ми се у сјећању налази филм од прије 40 година? Јер ми је побудио интересовање за бренд, за мортаделу. Филм је, дакако, фикција, али укус о коме је све вријеме причао – није.

У средњем је вијеку постала позната широм богатих слојева Европе. По једној легенди, баш се мортадела нашла међу даровима на вјенчању италијанске племкиње и потоње тровачице Лукреције Борџије, ћерке папе Александра Шестог, оца деветоро дјеце.

Због велике количине зачина, мортадела је у средњем вијеку била изузетно скупа, двапут скупља од маслиновог уља, трипут од пршута. Мирту је као зачин, дакако, замијенио бибер. Популарну делицију многи су копирали, па је 1661. болоњски кардинал Александар Фарнеси донио закон којим се забрањује фалсификовање мортаделе.

Почетком 19. вијека, појавом машина које су олакшале и убрзале производњу, чувени месни производ постаје доступан многим непцима. Године 1876. основана је организација Салсаментари која до данас води бригу о строгој процедури за добијање чувене болоњске мортаделе.

До данас управо мортадела из Болоње, главног града покрајине Емилија Ромања, има ознаку заштићеног географског поријекла. На тржиште долази већ кувана, нетретирана димом. Од свињског је меса, прошарана седефастим парчићима свињске масти (око 15%), зачињена зрнцима бибера, у неким верзијама маслинама, у другим пистаћима, ружичасте је боје, компактне конзистенције, и најукуснија је када се месорезницом исијече на танке кришке које Приморци зову фете.

Анегдота: Мортадела у Народној скупштини Републике Србије

Године 2015. Србију је посјетио италијански предсједник Серђо Матарела.

Њега ће у једном тренутку, за скупштинском говорницом, посланик СНС-а Игор Бечић грешком инвоцирати: Ђорђо Мортадела.

Мортадела спремна за конзумацију има цилиндрични или овални облик. Навикли смо да у маркетима гледамо саламе приближно исте величине, но гинисовске мортаделе знају да буду и до три метра дуге.

Пореди ли се с пршутом који чак и сиромашније приморске куће имају на столу за празнике, за разлику од континенталних столова (не и црногорских), на којима као предјело доминирају саламе и кобасице – мортадела се данас сматра деликатесом ниже класе. У прилици смо да у трговинским ланцима проналазимо изведенице, не и болоњску мортаделу (која кошта и до 25 евра за килограм). Могуће је да мортадела свој неодољив укус дугују адитивима, појачивачима укуса, каталогу опасних Е ознака, које као пријетња за рак дебелог цријева чуче у дну декларације исписане сићушним словима.

Рецепт за сендвич с мортаделом

Извагати разлику између глади у очима и глади у стомаку.

Казати теткици иза деликатесног пулта да толико и толико грама мортаделе домаћег произвођача (без маслина, без пистаћа) исијече на месорезници танко.

Купити што квалитетнији лебац, најбоље сомун, пресјећи напола и ставити оптималну количину мортаделе између, без икаквих додатака, сира, краставчића, ништа, само лебац и мортадела. Јести мрсним даном, једном мјесечно (јер ни најздравија салама није здрава), и хвалити метафизичког родитеља овим ријечима: Хвала ти, драги Боже.

Никола Маловић (Фото: Матија Крстић)

Одавно сам престао да једем саламе, и конзумацију сухомеснатих производа свео на минимум. Догоди се, међутим, да опазим како она тамо начета крушколика мортадела домаћег произвођача иза витрине има сасвим мало масних бијелих дјелова, када преломим, па кажем, обично госпођи иза, да ми танко насијече 250 грама. Ни толико не би требало, али нек иде живот. Преукусна је мортадела, кад није пост, краљица међу саламама.

Опрема: Стање ствари

(Печат, 24. 3. 2023)

Categories: Преносимо

Tags: Никола Маловић, карусел, мортадела