Почетак бомбардовања ме затиче у једном познатом ресторану. Одлазим до магацина да тражим лешник и чујем како неко каже – коначно се бомбардује Београд. Помислим у себи – како коначно?! Био сам јако љут, каже Мишић

Саша Мишић (Фотографије: Мондо/Урош Арсић)

Саша Мишић, један од најцењенијих кувара на овим просторима, у ексклузивном разговору за Мондо говори о томе како је било живети у Немачкој током ратних деведесетих година, како је част Југославије некада бранио батинама и како је стагнирао на послу само због свог порекла кога није желео да се одрекне. Мишић нам је причао о томе како је било бити Србин и Југословен у страној земљи у време када су Србе “сматрали зверима”, како се одговара на питање – “А зашто ви убијате?” и шта мораш да истрпиш када у том и таквом свету пружиш отпор желећи да останеш свој.

Разговарали смо и о томе како је и због чега постао кувар, како изгледа појести пљескавицу са целулозом усред Београда, о средњовековној српској трпези али и о одгајању осморо деце.

“Били смо у жижи дешавања. Тих деведесетих је било је жестоко. Не знам да ли то могу да објасним некоме ко није живео у Немачкој у том периоду. Мржња и ратови никада нису престали у Немачкој, што се тиче ових наших простора. Тамо сте имали клуб који се зове Клуб усташких потомака, па онда Клуб четника са Цера. И увек је било проблема између њих. Када је почело све то у Југославији ми смо у Немачкој били беспомоћни. Гледаш шта се дешава, читаш вести а не смеш да идеш јер је забрана путовања. Одједном те Немци питају – ко си ти. Одједном си принуђен да се правдаш. То је био и почетак мог размишљања да ја нећу моћи да дозволим да моја деца овде расту. Никад нећу бити Немац”, почиње причу Мишић и одмах даје пример:

“Радим на позицији као шеф кухиње и требало би да идем на вишу позицију, да будем директор неколико кухиња. То је одговорна позиција. Имам разговор за посао, пружам свој ЦВ и онда он креће:

– Браво, одлично. И ово имате, сјајно.

Хвали ме, хвали ме и ја већ размишљам коју цифру да лупим. А онда Немац каже:

– А како се беше зовете?

Саша Мишић (Фото: МОНДО/Урош Арсић)

А тамо мораш да напишеш онако како ти стоји у исправама. А мени стоји ћирилично – Саша Мишић. И то сам написао руком јер није било могућности да откуцам на некој машини ћирилични фонт.

– Ово су нека руска слова, руска азбука?

– Ја се зовем Саша.

– Добро. А презиме – Мисик?

– Да, да.

Не исправљам га јер знам шта следи.

– Одакле је то презиме?

– Из поштене породице. Кажите ми када се овде ради а када не?

Али он не попушта. Залепио се за то и наставља и даље:

– Одакле сте ви? Из Хрватске?

– Не.

– Словеније?

– Не.

– Босне?

– Не.

– Македоније?

И већ размишљам у глави да му на српском одговорим – па ваљда бре знаш да постоји и Београд, немогуће да га не знате сад одједном.

– А ви сте онда из Београда?

– Да.

Саша Мишић (Фото: МОНДО/Урош Арсић)

И онда ми је на крају рекао да сам стручно надпросечно спреман за позицију али ето моје порекло… И нисам добио тај посао, и поред тога што сам поменуо да су ми и отац и деда одавно у Немачкој. Чак сам поменуо и прадеду да је био.

– И он је био код нас? Где?

– У ропству у Првом светском рату.

Ето човек се спусти толико да би заштитио неку зараду, неку позицију. То је био наш однос према томе што нам се дешавало. Али било је и оних наших земљака, неких сигурно 40 посто, који су ишли линијом мањег отпора.”

Одрастао је у месту близу Штутгарта које је, каже, имало дугу и богату историју.

“У том месту су искључиво живели Немци, вредни, радни. Углавном занатлије. Они нису гледали ко си и шта си. Наша породица је била једина породица из иностранства. Деда је имао нека правила која смо сви следили. Захтевао је да у кући не проговарамо реч немачког, а ван куће да не говоримо ни реч српског. Говорио нам је да смо ми овде гости, и да ван куће поштујемо њихова правила док у кући та иста правила, како је рекао, не важе. Желео је тиме да сачува нашу срж. Да нас сачува. Говорио ми је –  Саша, теби овде није проблема Немац већ неки праунук неког усташе или неко из неке ханџар дивизије. Причај немачки, поштуј њихова правила и крај. Али у кући нећу да чујем немачки”, каже Мишић.

Истиче да су били добри грађани у том месту.

“Нико није знао да сам Југословен јер то није било битно. Моје име су писали – Сасха, Мишић је писано као Мисик. Ја се нисам бунио. Али када је све кренуло деведесетих дошли су неки па ме питају јесам ли Хрват.

– Не, ја сам из Београда.

– Аха, па добро. Али ти си наш.

– Е нисам ваш, е више нисам ваш.

И тако креће мој бунт. Моји пријатељи Немци су допринели томе да ја будем већи Србин”, рекао је Мишић.

На питање да ли је било опасно тих година имати ту врсту бунта и рећи – ја нисам ваш, ја имам своју причу које се не стидим и коју не кријем, Мишић каже:

“Да било је опасно. Ја у том периоду имам 18-19 година. У једном тренутку је било неиздрживо толико да се осећаш непријатно у месту где су три твоје генерације пре тебе живеле, где је твој отац засадио неко стабло у том граду заједно са Немцима, где си заједно са Немцима био у спортском клубу. Ми смо били саставни део тог места. Нико те није гледао другачије, био си им позитиван јер си имао друге навике, другу храну. Звали су нас – мали Руси. Знали су да ми славимо Божић два пута, две Нове године. И радили смо то, али као привид за друге. Ставимо јелку на терасу а у кући бадњак”.

А онда се присетио тренутка када су почеле поделе и проблеми.

“Почели су проблеми пред крај мог школовања на Академији кулинарства. Седимо у клупама, као судбински намештено – испред мене Словенац, а иза мене Босанац који је иначе Хрват. Југославија у малом. Док ми учимо о тањирима, јелима, сервису, Југославија се распада. Улази професор на час, касни, сав црвен у лицу. Био је, а то ћемо сазнати касније, на састанку професора како сад све то да хендлује.

– Сви изађите напоље сем вас тројице, рече он.

Ми се погледамо и помислимо како смо пали годину. То нам је у глави. Нико не зна шта је на вестима.

– Ви сте из Словеније?

Словенац ћути. Никад он није причао словеначки, само немачки. Он ћути и гледа. Ништа му није јасно. Овај Босанац се јавља и поче да понавља како је он из Босне.

– Откад си ти из Босне кад је Југославија?

– Ја сам одувек из Босне, рече ми.

– Ма ко те шиша. Ја сам из Југославије.

И тада нам професор саопштава шта се десило. Шокирани смо били. Мислили смо да лаже. Ми смо заједно изашли из те учионице али после тога више никада нисмо причали. Једном ме је само Словенац одвезао кући и рекао ми да он са тим нема везе и да он у томе не жели да учествује. Нисам схватао како то више нисмо пријатељи а били смо до јуче. Хрват је одмах објаснио шта је његов став. И то грубо, па смо се ту и потукли, за част Југославије или Босне. То је био почетак”, рекао је Мишић.

Напомиње како је на том кампусу било 4-5.000 ученика. Од тога једно 500 Југословена.

“Било је жестоко – бушење гума, разбијање фарова једни другима, претње, батине. Неки су искључени из школе. Једва сам завршио школу без последица. Склонио сам се из тог лудила. Сви који ме до сада нису питали, после су приватно почели да ме запиткују, – а, зашто убијате?

– Ко ти то каже?

– Па кажу…

– Није тачно. А можда се ми бранимо.

Србин је тада био означен као звер”, рекао је Мишић.

На питање шта му је најтеже било, кад остане сам у своја у четири зида, Саша каже да му се срушио цео свет.

“Најтеже ми је било што знам да смо некад петком играли фолклор а после тога играли фудбал. Срушио ми се цео свет јер ми је све то исечено. Биле су то драстичне промене које су за мене биле прави шок. Одједном сам морао да живим без свега тога. Окренуо сам се Немцима, наравно онима који су остали пријатељи. Мало је Немаца било на српској страни, макар умом. А камоли срцем. У души хаос а уједно и притисак на нас који живимо тамо да се изјаснимо шта смо. Попис. Чекаш испред своје амбасаде а тамо демонстрације – Албанци, Хрвати, Словенци… Гађају те јајима и парадајзом док ти улазиш унутра да би дао изјаву ко си и шта си. Пола њих је одустало, узели су немачко држављанство и одрекли све свега. У Немачкој је био грађански рат међу Југословенима.

А да не причам о људима који су долазили са ратишта са причама да те убеде како је друга нација проблем и да ти треба овде у Немачкој да се организујеш и да их јуриш и да их малтретираш. То је било страшно. Онда су се поделили Срби на оне који су били екстремни и на оне који су били збуњени. Ја сам веома кратко био међу тим екстремним, док нисам видео да то није нормално и здраво. Е онда сам имао већи број непријатеља међу својима. Постао сам издајица. Уосталом ако толико волиш своју земљу узми пушку и крени пешке да браниш своје идеале. Немој само на речима. Неки од нас су отишли, много њих се није вратило. А данас видимо да је било узалуд. Просута крв младости и будућности. Јако незгодна времена”, каже Мишић.

Деведесете су донеле са собом и НАТО бомбардовање.

“Почетак бомбардовања ме затиче у једном познатом ресторану где сам радио као шеф одељења за рибу и морске плодове. Нас 30 је радило у једној смени. Памтим као да је данас – пред собом имам три врсте рибе, размишљам да ли прелив да буде црвено вино или лешник. Одлазим до магацина да тражим лешник и чујем како неко каже – коначно се бомбардује Београд. Помислим у себи – како коначно?! Био сам јако љут. Бацам онај лешник по магацину.

Знаш како је то било, једноставно губиш вољу да се прилагодиш томе где живиш. Свађаш се са Немцима све чешће, агресивнији си јер си немоћан. Губиш контролу над собом и другима. Та колатерална штета је за мене порука из пакла. Нема оправдања за тако нешто. Не могу сад да кажем да је нама који смо били ван Србије било теже али та немоћ наша је била велика. Због те немоћи ми је долазило да вриснем до неба. Одеш до немачке касарне и пљујеш војника који чува стражу а он нема ни појма што га пљујеш. Они те после оптуже за нешто, иде казна и крај. И шта си урадио – ништа”, каже Мишић.

У послу је у то време стагнирао.

“Радио сам у једном ресторану у коме нисам могао да напредујем због порекла, јер сам био означен црвеном бојом. Ево о чему се ради. У свакој полицијској станици у Немачкој је била карта СФРЈ на којој се Србија означена црвеном бојом, Словенија жутом, Хрватска је била мало црвена мало плава, Босна свих боја. Црвена је значила – катастрофа. И кад год дођеш у полицију да пријавиш стан или кола или нешто друго од тих нормалних послова које имаш са њима, прво те питају одакле си. И онда ја покажем и кажем – одавде где је ова црвена боја, боја крви и снаге. Били су то јавни обрачуни са полицијом. Заустави те полицајац и ти знаш да смеш да вређаш службено лице ако додаш “Ви” и “моје мишљење је…”. И онда то радим, и не само ја, да бих искалио бес. На тај начин тешиш себе и ако имаш среће не страдаш и не страда нико око тебе”, каже Мишић.

И поред свега Мишић је остао чврсто решен у намери да успе у послу који је изабрао. А изабрао је тако што је некако све, како каже, пошло из породице. Све је до човека и онога што је у њему. Прва асоцијација му је његова бака.

“Код нас се јако пуно кувало, домаће ствари. Бака је пуно кувала. Ту нон стоп видиш њу како нешто спрема – кисели се купус, прави се кајмак, мед од маслачка. За њу је доручак био 4-5 ставки. То што ћеш ти да нарежеш то се подразумева, то режи сам. Али ово је морало да буде нешто конкретно. Ја у школу понесем топле крофне а они тамо сув хлеб са маргарином. Ја сам хтео да радим у бродској луци у Хамбургу и да се бавим улазом и излазом робе. Али то никад нисам радио”, каже он и наставља:

“Пролазио сам поред једног ресторана на путу до школе и видео кроз прозор кухиње – пуно људи, рукави заврнути, знојави, пршти све, ватра, борба, а сви насмејани. Ето, то ме је привукло. Када сам почињао то да радим покајао сам се доста пута – радиш викендом, увек си знојав, увек миришеш на рибу или фритезу, увек мало пара. Статус кувара је у том периоду опадао. Кувар тамо тада није вредео. Осим ако ниси добар кувар.. е онда си вредео много. Борба је била огромна, на једну позицију је било по 10 шегрта. Ту је дошло до изражаја оно што сам донео од куће, а то је да гризем и да сам себи одређујем судбину.”

Каже како од баке није узимао рецепте већ га је више занимала њена техника.

“После сам укапирао зашто она развија оне коре онако како из развија на столу преко чаршафа. Шета около, развија, а кора танка.

– А што мора да буде танка?

– Па је л’ хоћеш да ти буде укусна?

– Хоћу.

И то питање ми је остало без одговора, све док нисам почео да радим. А онда нам кажу хајде да сада да радимо француски начин лиснатог теста. Или међународни. И онда дође турски начин и ја видим да је то исти онај како је то моја бака радила”, прича Мишић.

У Србију се дефинитивно вратио 2005. године и тада је како каже одбацио сав терет који је понео из Немачке.

“Додуше тек 2006. је кренуло да буде боље. Причам што се тиче моје струке. Вратио сам се али ме је моја струка дочекала на нож. Све због сујете. Али ја сам и тада успео. Од помоћног кувара до директора хотела “Москва” за три године. И то сам све успео са ножем у леђима”, каже он.

Питамо га које су главне разлике између нас и Запада када је у питању куварство. У чему грешимо а у чему смо добри?

“Углавном смо јако вредни људи, наши кувари се веома жртвују, мењаш колеге без проблема, доносиш зачине и не наплаћујеш. Мотивисанији смо. Успевамо да некада помоћу штапа и канапа урадимо оно где би сваки Немац заплакао. Месо испод сача правимо боље него било који западни пандан. Ту смо најбољи. Једини који су можда бољи од нас су Монголи. Али спремање испод сача и потиче од њих. Срби су за спремање комадног меса и печења заиста сјајни. То на западу не зна сваки кувар да ради. Печење се код њих не ради у комаду. Ми смо и што се тиче роштиља бољи од Запада. Запад више ради у тигању. И они су више за роштиљ на плотни, док ми радимо живу ствар. Нигде нисам јео боље месо, па чак и када је у питању филе, него што сам га јео у Србији”, каже Мишић.

Истиче да би ми требало да се на Куварској олимпијади такмичимо са прасетином и роштиљем, а не са молекуларном кухињом јер за њу немамо кичму.

“Нисмо ми за то. Проблем је што смо прескочили средину кулинарски гледано. База је одлична али она нестаје јер млади раде фенси и молекуларно. Ако овако наставимо баке и жене домаћице ће морати да преузму да кувају у ресторанима јер то нико неће знати да ради. Када говоримо о професионалним куварима пасуљ и сарму слабо ко уме да спрема. Они млади се баве молекуларном кухињом. Да објаснимо, молекуларна кухиња је тренд последњих година. У њој се користе есенције нечега – укус, боје, мирис, текстура. Рецимо – затворите очи и једете неко јело и осетите да има облик шпагета а укус туњевине. Отворите очи и видите црне шпагете. Ако једеш прасетину једеш је у облику пене. Ту се 6-7 корака ради пре него што храна дође на тањир. Футуристичко схватање кухиње”, објашњава Мишић.

За све ове године био је и пробао разна јела у 200 и нешто угоститељских објеката и то само у Србији.

“Свашта сам видео и пробао. Они који раде лоше верујем да пола од њих то ради ненамерно јер не знају за боље. А они други из економске добити свашта стављају у ту нашу пљескавицу. Не верујем у све приче о томе шта се ставља у месо али знам шта сам лично осетио једући пљескавицу у једном ресторану у Београду који се бави специјалитетима. Ја једем и најежим се као кад узмем папир па њиме пређем преко зуба. Једем и осећам као да ми папир прелази преко зуба. Чекај, ово није могуће. Узмем једну за понети, однесем код пријатеља у лабораторију и замолим га да уради анализу. И испостави се да у пљескавици има 4 посто целулозе. Верујем дакле да такве ствари постоје али да се масовно раде – то не. У смислу ресторана. Морате да разумете да смесу за пљескавицу не прави кувар. То је полупроизвод који долази из индустрије меса и онда ми стварамо своју пљескавицу”, рекао је Мишић.

Један од хобија којим се Мишић озбиљно бави је проучавање српске средњовековне кухиње. И главно питање – шта смо тада јели?

“Зависи ко – имате два госта, властелу и обичног човека. Обичан човек је јео све што је умео сам да посади, убере, сакупи, осуши, направи. Пола године се сејало, гајило, хранило а пола године се то обрађивало да преживи део године када нема хране у изобиљу. Приказ средњовековне српске трпезе – дивља свиња, срна, јелен, бивол. Властела није јела пацова али обичан човек који нема шта да једе он поједе воденог пацова. Данас га имате као деликатес у Бугарској. Ми смо тада пре него што узмемо да копамо гледали шта је јестиво. То би прво склонили па тек онда копали. Не сечеш дрво ако на њему има плод или изданак. Јели су људи тада кашу, и то сваког дана. Храна је била грубља. Хлеб је био основна намирница, наравно ко је имао брашно и умеће прављења хлеба. Увек је човек тада носио комад хлеба, сланине и мало соли. Цео свет прича о кавијару да је из Русије али ми имамо записе, пре њих, како се гаји риба за кавијар. Ми смо пре њих солили кавијар али нисмо никад укапирали како да га конзервирамо. И ту је стао наш развој. Што се властеле тиче у раном средњем веку они су имали скоро па манастирско обедовање. Ништа претерано, ништа превише. Нису то биле баханалије као што видимо у неким филмова западног света”, прича Мишић.

На крају причамо о породици. Питамо га колико је велика одговорност данас бити отац осморо деце када видимо у каквом свету живимо. Како дати савет? Како их усмерити?

“Огромна је одговорност. Много пута нисам достојан томе. Хвала Богу, деца су чиста, искрена бића и ако их чујеш они те усмере у правом правцу. Наше душе су, данас би се рекло “in touch”. Они мени помажу да будем достојан отац. Јако је тешко данас наћи мерило када бити гласнији са дететом, да ли смем да га погледам, да ли ће се то негде у јавности тумачити као агресивност. Да ли уопште дати савет или дати могућност да створе самосвест. Да ли смем да га критикујем – колико и на који начин. Хвала Богу имам свест да чујем и осетим како да се понашам, а имам и велику подршку у супрузи”, рекао је он и додао:

“Сматрам да им треба рећи, када буду у узрасту да то разумеју, да је то пиле у тој супи био петао а да се тај петао звао Петар, кога су они мазили пре 8 дана али је он морао да страда јер је почео да ствара штету. А да га не би бацили ми смо га искористили. Родитељи морају да усмеравају децу, паметно да их усмеравају како би деца видела да постоје и добре и лоше стране.”

Каже како се много не базира на то шта ће бити или не, већ му је циљ да се децом бави сада, како би им помогао да касније у животу донесу праве одлуке за себе.

“Желим да их научим да касније могу сами да донесу одлуку у животу шта је добро за њих. Не волим да будем идол. Нисам савршен, али преко моје деце добијам савршенство”, каже Саша Мишић.

Наслов и опрема: Стање ствари

(Мондо, 11. 11. 2021)

Categories: Преносимо

Tags: Југославија, Немачка, Саша Мишић, кувар, рат