Увијек када на приморској пијаци купујем сир, задржим се обредно дуго. Питам прстом: Који вам је овај?, умјесто да питам одакле је? Јер, као и са људима, најприје мораш знати ко ти збори, па што ти збори

Колут обалног сира (Фото: Н. М.)

Отац је љубио сир па смо у кући увијек имали по колут младог, који шкрипи под зубима, или старог који прича све језике. Но сам ја унаприједио ту очеву ужанцу да увијек у кући буде домаћег сира, па сам на пијацама у Котору и Херцег Новом почео да купујем неколико врста истовремено. Рецимо, тврди његушки, па онда млади лиснати са сјевера Црне Горе који има влакна налик месу, и рецимо још козји сир са рузмарином. Када би дошли гости, и када дан не би пао у пост, на столу би се нашао и какав димљени тврди сир, колут младог бокешког, или сир из уља.

Невјероватно је богата понуда на обалним пијацама. Опазио сам да су трговци сиром почели да подилазе туристима, па режу, слажу укруг и вакумирају троуглиће шарених сиреве: са маслинама, са туцаном паприком, са пршутом, са мајчином душицом… Те сиреве не купујем. Добри су, али им је укус помјерен према састојцима и зачинима. Једино купујем козји сир са рузмарином зато што рузмарин најбоље неутралише за многе непријатан козји тоњ.

Тете Маре са которске Пјаце шћаше казивати: Сви су ти, синко, ови сири лијепи! Тако сам научио да су заправо сви природни сиреви укусни, и да се у плодној грбаљској равници, одакле је тете Маре, за сиреве каже сири у множини.

Никад не купујем вакумиране сире. Сир има особину да „ради“, да сазријева, дочим му вакумирање прекине зрење и уштроји га. Колут домаћег тврдог сира треба прво опрати, па ставити на тањир преко кога је чисти фацулет. Ту онда сир наставља да зри.

Сир од данас није исти као сир од јуче. Старији је за дан, па је зрелији. Понекад кад се догоди да као и отац купим тек колут сира, а не више врста, с фамилијом једем сваког дана друкчији сир.

Сир се познаје по мирису. Сриједом и петком избјегавам да купујем моју омиљену намирницу јер је не могу пробати. Пред крај неког од четири велика поста ипак морам да кушам сир носем, јер не могу непцима. Сир има мирис – мени је омиљени палиндром, реченица која се чита исто сприједа и отпозади. По несрећи, мој је отац изгубио чуло мириса, и спада у оне ријетке људе који по тој особини немају име. За разлику од људи који не виде, или за разлику од људи који не чују, мој отац не разазнаје мирисе, па мене пита како мирише нови сир што га је он пак купио на локалној пијаци.

Јер: зна отац. Сир се може познати и по изгледу, а не само по кушању или мирису. Ако је колут млад и рошав, не ваља, ако су сви колутови исти – не ваља; ако тврди домаћи сир нема рупица, или ако интензивно испуца површ преполовљеног колута… не ваља.

Увијек када на приморској пијаци купујем сир, задржим се обредно дуго. Питам прстом: Који вам је овај?, умјесто да питам одакле је? Јер, као и са људима, најприје мораш знати ко ти збори, па што ти збори. Бока Которска има одличне локалне сиреве, кад и оне из Црне Горе.

Са продавачицама сира, махом женама, развио сам временом близак, премда пословни однос. Све их знам по именима. Не дају оне мени сира на врх ножа да пробам као туристима, него поприличне комаде, које почесто одбијам – да бих код куће уопште стигао да ручам. Оне ме, наиме, виде као одличног купца.

Пита ме недавно једна продавачица која је са свима домаћима на ти иако сама није Приморкиња: Богати, одакле си ти старином?

Одакле сам старином? Ја сам старином Бокељ – рекао сам спонтано. И по први пут установио да сам, иако памтим доба још старије – старином то што сам рекао, 11. кољено, 324 године постојан обални Србин.

Тиме, боме, нити сам бољи нити сам виши од других, али сам се дебото извјештио да намиришем и на приморској пијаци препознам добар сир. Тај за трпезом зна да зближи вјере и нације, јер прича, како наслов каже, све језике.

Опрема: Стање ствари

(Недељник, 23. 11. 2018)

Categories: Преносимо

Tags: Никола Маловић